|
Öltillverkning
:
Öl är ju som bekant en cerealieprodukt, dvs
råvaran är ett sädesslag. Huvudbeståndsdelen
i ett sädeskorn är stärkelse. Detta innebär
en svårighet vid ölframställningen,
eftersom jästsvampar och bakterier inte angriper
stärkelse, med mindre än att den är uppdelad
i sina enskilda byggstenar, glukos eller i dagligt tal
maltsocker.
Mältning :
Processen som omvandlar stärkelse till glukos brukar
kalls mältning och går till så att
sädeskornen får gro i vatten (stöpning),
tills groddarna vuxit fram. Under denna process aktiveras
ett enzym (amylas), vilket i ett senare skede av processen
ger upphov till omvandlingen av stärkelse till
glukos. Efter ca 1 vecka avbryts groningsprocessen och
malten torkas med hjälp av varmluft (kölning).
Mäskning :
Nästa steg i tillverkningen är mäskningen,
där malten mals (skrotning) och därefter läggs
i vatten och upphettas. Genom amylasens inverkan, omvandlas
nu stärkelsen till glukos och lösningen (vörten)
får en söt smak. Bland flera verksamma enzymer
förtjänar två att nämnas, nämligen
alfa-och betaamylas. Dessa enzymers optimala ph-värde
ligger runt 5,6. Även vörtens temperatur är
viktig, 72 -75°C resp 60 -65°C ger bäst
resultat. Vid temperaturer över 80°C resp 70°C
är enzymerna inte längre aktiva. Det är
därför viktigt att man är noggrann med
temperaturen, för att få ut så mycket
glukos och smak som möjligt ur malten.
Vid mäskning använder man sig vanligtvis av
två olika metoder, antingen infusions-eller dekoktionsmetoden.
Infusion innebär att man värmer vatten och
slår över malten, som sedan får stå
och dra under några timmar. Vid dekoktion tar
man en del av mäsken, upphettar den till kokpunkten
och slår den sedan över den ursprungliga
mäsken. Detta upprepas i 6 - 7 timmar under noggrann
kontroll av temperaturen. Avslutningsvis silas eller
centrifugeras mäsken så att vörten blir
klar. Därefter tillsätts humle och övriga
eventuella kryddor, som får koka tillsammans med
vörten. Efter kokningen silas och kyls vörten.
Jäsning :
Det finns tre olika metoder för jäsning av
öl: vild-eller spontanjäsning, överjäsning,och
underjäsning.
Vildjäsning har oftast använts vid hembryggning
av öl där man, med exempelvis en bit surdeg
av råg, aktiverar jäsningen av vörten.
Underjäsning sker genom att vörten lagras
kallt, 5 -10°C under 8 - 14 dagar och därefter
i nya kärl vid ca 0°C under 7 - 8 veckor. Den
låga temperaturen medför att jästen
sjunker till botten, och svampar som behöver mera
värme inaktiveras.
Överjäsning sker vid temperaturer, som gör
att jästsvamparna samlas vid ytan och bildar rikligt
med skum. Temperaturen ligger runt rumstemperatur och
jäsningen pågår under ca 1 vecka, därefter
avlägsnas jästen och ölet får efterjäsa
ytterligare någon vecka.
Efterjäsningen kan ske i rumstemperatur eller i
kylda utrymmen. För att öka efterjäsningen
kan socker tillsättas.
|
Lagring :
Slutligen några ord om lagring av öl. Ölets
smak och karaktär kan i hög grad påverkas
genom lagringen. Tiden, temperaturen, förvaringskärlen
(storlek och material), och efterjäsningen är
exempel på faktorer som påverkar ölet.
Varför inte prova att sjörulla öl i exempelvis
en gammal portvinstunna.
del
I »» del
III »»
|
